Le plan de contrôle ou d’inspection est élaboré par l’organisme certificateur ou d’inspection en concertation avec l’ODG. Il doit être approuvé par le Conseil agréments et contrôles.
Il fixe les différents types de contrôles à partir du cahier des charges élaboré par l’ODG :
- les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre activité ;
- les contrôles internes réalisés sous la responsabilité de l’ODG ;
- les contrôles externes réalisés par l’organisme de contrôle ou d'inspection, notamment ceux réalisés sur les autocontrôles et les contrôles internes.
Il prévoit les modalités de délivrance de l’habilitation reconnaissant l’aptitude de l’opérateur à satisfaire aux exigences du cahier des charges du signe dont il revendique le bénéfice.
Le plan de contrôle ou d’inspection comporte encore les modalités de désignation des membres de la commission chargée de l’examen organoleptique ainsi que les modalités de fonctionnement de cette commission. Cet examen doit en effet être effectué par une commission composée de professionnels compétents et d’experts dans des conditions garantissant un examen indépendant et impartial des produits.