Le cahier des charges est élaboré par l'ODG.
Le cahier des charges décrit la spécificité du produit, définit ses conditions de production, de transformation et éventuellement de conditionnement, précise s'il y a lieu l'aire et les zones dans lesquelles les différentes opérations sont réalisées et indique les principaux points à contrôler ainsi que leurs méthodes d'évaluation.
Précision importante : Les services du ministère de l'agriculture nous ont indiqué que le cahier des charges de l'appellation doit reprendre les conditions de production telles qu'elles sont définies aujourd'hui dans le décret sans ajouter de nouvelles contraintes.