La réforme a consacré la séparation entre, d’un côté, le contrôle des signes de qualité et d’origine, et de l’autre, leur défense et leur gestion. Les organismes de défense et de gestion (ODG) ont ainsi vu le jour !

L’ODG contribue à la préservation, à la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir faire ainsi que des produits qui en sont issus. Pour chaque produit dont il assure la défense et la gestion, l’ODG élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en œuvre des plans de contrôle ou d’inspection.

L’ODG choisit un organisme en charge du contrôle du cahier des charges et participe en concertation avec celui-ci à l’élaboration du plan d'inspection ou de contrôle.

Pour financer ces missions, l’assemblée générale de l’ODG pourra décider de prélever une cotisation annuelle auprès de ses adhérents après en avoir fixé les modalités de calcul.

L’ODG peut encore se livrer à d’autres activités en rapport avec les missions de gestion et de défense du signe qui lui incombe. Toutefois il est expressément prévu que ces activités doivent être financées par des moyens autres que la cotisation annuelle qui serait mise en place par l’assemblée générale de l’ODG. L’ensemble de ces missions s’exerce dans la limite des missions exercées par les interprofessions au sein desquels les producteurs sont représentés.